Cook along med Dante Zia

2021-08-24T15:51:36+00:00 tisdag, 24 augusti|

Dante Zia – känd från Sveriges Mästerkock, TV4 Nyhetsmorgon, Sommarlovsmorgon och flera andra barnprogram på SVT komponerar luncherna på FSL 2021. Ska du gå kongressen digitalt? Misströsta inte, givetvis bjuder Dante på en inspirerande cook along för er där hemma!

Nedan finner du cook along samt receptet.

Laga och njut!

Dantes kantarell- och västerbottensostrisotto

När man gör en risotto är det viktigt att ha alla risottons komponenter färdiga innan tillagningen av riset påbörjas. För att inte risotton ska bli en “gröt” är det viktigt att inte snåla med buljongen och våga gör den liiite lösare än vad du tror den ska vara.

Hoppas du tycker det här är lika gott som jag tycker det är!

(4 personer)
Du behöver
Kantareller, färska ca 200g
Smör 2 msk
Vispgrädde 1 dl
Finriven västerbottenost 50g (1 dl)
Finriven pecorinoost (eller parmesanost) 50g (1 dl)
Färska rosmarinkvistar 2 st
Olivolja 2 msk
Smör 1 msk
Carnaroliris 4 dl
Finhackad gul lök ½ st
Vitt vin, torrt 1 dl
Kycklingbuljong (kan ersättas med grönsaksbuljong) 2 tärningar
Sjudande vatten ca 1,5-2 liter
Salt
Citron
Svartpeppar
Färska rosmarinblad

Gör såhär
Stekta kantareller
1. Koka upp ca 2 liter vatten i en kastrull. Detta vatten ska sedan användas som kantarellbuljong för att göra risotton.
2. Börja med att tvätta kantarellerna. Det gör jag i en stor bunke med rejält med kallt vatten. Jag brukar sedan dra sönder stora kantareller så att alla kantareller är ungefär lika stora. Det är inte supernoga, men om kantarellerna är hyfsat jämna storleksmässigt blir tillagningstiden för kantarellerna jämnare.
3. Förväll kantarellerna i 45 sekunder i det nu kokande vattnet. Genom att förvälla kantarellerna släpper de ifrån sig sin vätska, vilket gör att de får en bättre textur när vi sedan steker dem i smör.
4. Fiska upp kantarellerna efter 45 sekunder med en hålslev och skölj hastigt i kallt vatten så att de svalnar något. Krama sedan ur vattnet ur kantarellerna.
5. Hetta upp smör i en stekpanna. När smöret tystnat och smöret börjar få lite färg lägger du i kantarellerna. Stek kantarellerna ca 1 minut på varje sida, tills de fått rejält med färg. Salta och smaka av. Lägg sedan de nu stekta kantarellerna i en liten skål. Dessa ska sedan blandas med risotton när risotton börjar bli klar.

Ostkräm med rosmarin
1. Värm vispgrädden med den rivna pecorino- och västerbottenosten tillsammans med rosmarinen tills osten smält och det blivit en jämn och homogen ostkräm.
2. Häll upp i en liten skål och ställ åt sidan. Denna ska vändas ner i slutskedet av risottotillagningen.

Risotto
1. Under hela tillagningen ska kantarellbuljongen från ovan sjuda (dvs, precis innan stormkokning).
2. Hetta upp olivolja och smör i en högkantad stekpanna eller kastrull. Tillsätt löken när smöret tystnat. Fräs löken 2-3 minuter tills den blivit lätt genomskinlig.
3. När löken blivit glansig och lätt genomskinlig tillsätter du risottoriset. Fräs 2-3 minuter. Häll sedan på det vita vinet.
4. När vinet kokat bort tillsätter du buljongtärningarna och ca 2 dl av den sjudande kantarellbuljongen. Rör om hela tiden.
5. Nu har vi kommit till det moment som upplevs som “svårt” med att laga risotto, nämligen momentet där du i ca 15-16 minuter under ständig omrörning ska bada risotton med den varma kantarellbuljongen. Jag brukar hälla på ca 2 dl av buljongen åt gången och sedan röra om och låta buljongen koka in i riset. När jag börjar se riskornen häller jag på ytterligare buljong.
6. Efter 13-14 minuter börjar jag smaka av texturen på riset typ var 30e sekund.
7. När risotton är al dente, dvs, riset har tuggmotstånd men ingen rå kärna, vänder jag i de stekta kantarellerna och ostkrämen (där jag fiskat upp rosmarinstängerna). Här är det dags att göra två saker, nämligen reglera risottons konsistens och smak. Först är det läge att reglera konsistensen på risotton. Är den för lös brukar jag ge den ett uppkok och låta lite vätska avdunsta. Är den för fast tillsätter jag lite av kantarellbuljongen (eller lite vatten om kantarellbuljongen är slut). När konsistensen är krämig, god och med fint separerade riskorn smakar jag upp risotton. Detta gör jag med citronsaft, salt och svartpeppar.

Servering
1. Häll upp risotton i en djup tallrik. Rippla över en god olivolja och garnera med färska rosmarinblad. Ät genast!